基本海綿蛋糕 (分蛋法)

基本海綿蛋糕 (分蛋法)

Shirley | 12-Sep-07, 1:39 PM | 食譜 -- 蛋糕 | (9536 Reads)

基本海綿蛋糕 (分蛋法)

7吋活動圓模1個

學做蛋糕, 第一個基本步是做好海綿蛋糕. 只要做好這個蛋糕底, 配上不同的餡料便可變成不同的蛋糕, 如鮮忌廉士多啤梨蛋糕, 栗子蛋糕, 朱古力蛋糕, 紅豆蛋糕等等.

這種看似簡單的蛋糕, 要做得好卻絕非易事, 特別是打發雞蛋的步驟, 一定要打對了才可做出鬆軟的蛋糕體.

海綿蛋糕有兩種做法: 全蛋法和分蛋法, 上次用最簡單的全蛋法, 今次則用分蛋法, 分蛋法比較麻煩, 因為要將蛋黃同蛋白分開打發, 就是因為這樣, 蛋白可以打發得更好, 做出來的蛋糕質地更鬆軟.

材料:       3隻全蛋

               80g 砂糖 (分成2份, 各40g)

                少許幼鹽

                50g 低筋麵粉

                40ml 鮮奶

                50g 牛油

 

做法:

(1)    牛油用易潔鑊慢火煎香, 至金黃色, 微微燶, 用茶隔隔去黑點, 加入鮮奶備用

(2)    全蛋分開蛋黃和蛋白

(3)    蛋白加一半份量的砂糖(40g) 和幼鹽隔水加熱至38^oC (人體體溫為37-38^oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火; 用電動打蛋器快速打蛋白

蛋白的體積會慢慢變大, 氣泡開始多而細少, 打至蛋白的紋路慢慢清楚, 而且消散的時間減慢

轉慢速續打至企身備用

(4)    將蛋黄和餘下的砂糖隔水加熱至38^oC (人體體溫為37-38^oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火

(5)    以電動打蛋器快速打蛋至均勻

加入牛油和鮮奶, 稍稍拌勻

 

 開動電動打蛋器攪拌均勻 (否則蛋漿會彈出來)

(6)    將低筋麵粉一次過篩入

用刮刀由盆邊放入

沿盆邊像畫圓圈般手勢, 再反手摺入麵粉

不斷重複直至攪拌均勻 (動作要快, 切記輕手, 否則會破壞蛋糊的細泡,焗好的蛋糕便不夠鬆軟)

(7)    將1/3蛋白拌入麵糊中拌勻 

再將其餘拌入蛋糊內

輕手而快速地用刮刀拌勻

(8)    倒入焗模內 (蛋糊流下來時呈絲帶狀)

放入已預熱170^oC的焗爐內焗約25分鐘

小貼士:

(1) 嫌麻煩可以隔水座溶牛油, 不過煎香牛油才用的話, 做出來的蛋糕較香.

(2) 想知道蛋糕是否熟透, 可用牙籤插入蛋糕中央, 取出時牙籤乾淨, 不會黏上麵糊便可