分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕

海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
　　海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。
　　海绵蛋糕按制作方法分类可以分为"全蛋法"、"分蛋法"（戚风类）两大类。
　　"全蛋法"搅打海绵蛋糕还有以下几种类型：
　　（1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。
　　（2）蛋白海绵：多加部分蛋白。
　　（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。
　　（4）天使海绵：全部加蛋白。
　　（5）奶油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。
　　（6）乳化海绵：加入乳化发泡剂。（SP、蛋糕油）
　　（7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变化出各种花式卷筒蛋糕。
　1.全蛋搅打法（全蛋法）
　　（1）器具必须洗净，如沾油将妨碍蛋液的起泡，（加S.P除外）温度以25℃左右为宜，天冷时用"水浴法"搅打，但水温不能超过40℃,将蛋糖搅打至糖溶化，并起发到一定稠度，光洁而发泡的乳膏，浆料起发程度的叛断至关重要，否则会导致打发不足或打发过度，均直接影响到产品的外观、体积质量，打发程度一般从以下几点来判断。
　　①打发体积已接近最大体积，即体积不再增加。
　　②浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。
　　③浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会消失。
　　（2）在慢速搅打状态下，加入色素、风味物、甘油、水等液体原料。
　　（3）加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。
　　（4）将浆料装入蛋糕听，表面抹平，烘烤厚料温度要低，时间也相对的长，薄料则相反。
　　2.分蛋搅打法（分蛋法）
　　分蛋法多用于中高档蛋糕的制作，先将蛋清、蛋黄分离，（正常的鸡蛋一般蛋白和蛋黄的比例是2：1左右）搅打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黄液，因为油脂的作用会破坏泡沫体系，蛋清液不易起发、且泡沫结构不稳定。
　　蛋清用打蛋器搅打成乳白色厚糊至筷子插入不倒为止（鸡公尾状）。蛋黄与糖搅至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入过筛的面粉，拌匀即可装听烘烤。
　　3.戚风类搅拌法（一）
　　（1）蛋黄部分：水、糖、盐放入盆中，搅至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌匀后过筛，加入油糖液中拌匀成糊状，并加入蛋黄慢速拌匀备用。
　　（2）蛋清部分：蛋清与塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速搅打至发白，加入糖继续搅打至软峰状态，（峰尖略为下弯，即硬性发泡）
　　（3）蛋白膏与蛋黄膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黄糊中搅匀，再倒入蛋白膏内慢慢拌匀即可。
　　（4）烘烤：戚风类蛋糕的烘焙温度一般比标准海绵类低。
　　厚坯：上火180℃,下火150℃。
　　薄坯：上火200℃,下火170℃。
　　烤熟后尽快出模，否则会引起收缩。（戚风类模听，不且用需抹油的模具）
　　戚风类搅拌法（二）
　　（1）蛋黄部分：蛋黄与糖打发至乳白色、细腻有光泽时，慢慢加入色拉油（一勺勺缓缓加入，边加边搅打）混成水包油型的乳液状（切忌水油分离），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些辅料过筛拌匀后加入轻轻拌匀待用。
　　（2）蛋清部分：参照戚风方法一。
5.乳化法（S.P）
　　一般海绵蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，发泡剂、乳化剂）便于工厂化生产，一般可在5～10分钟完成蛋液的乳化发泡工序，特点是体积大气泡小，韧性好，抵制油脂的消泡作用强，减少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易发干、发硬，延长保鲜期。

基本海綿蛋糕 (分蛋法)

基本海綿蛋糕 (分蛋法)

Shirley | 12-Sep-07, 1:39 PM | 食譜 -- 蛋糕 | (9536 Reads)

基本海綿蛋糕 (分蛋法)

7吋活動圓模1個

學做蛋糕, 第一個基本步是做好海綿蛋糕. 只要做好這個蛋糕底, 配上不同的餡料便可變成不同的蛋糕, 如鮮忌廉士多啤梨蛋糕, 栗子蛋糕, 朱古力蛋糕, 紅豆蛋糕等等.

這種看似簡單的蛋糕, 要做得好卻絕非易事, 特別是打發雞蛋的步驟, 一定要打對了才可做出鬆軟的蛋糕體.

海綿蛋糕有兩種做法: 全蛋法和分蛋法, 上次用最簡單的全蛋法, 今次則用分蛋法, 分蛋法比較麻煩, 因為要將蛋黃同蛋白分開打發, 就是因為這樣, 蛋白可以打發得更好, 做出來的蛋糕質地更鬆軟.

材料:       3隻全蛋

               80g 砂糖 (分成2份, 各40g)

                少許幼鹽

                50g 低筋麵粉

                40ml 鮮奶

                50g 牛油

 

做法:

(1)    牛油用易潔鑊慢火煎香, 至金黃色, 微微燶, 用茶隔隔去黑點, 加入鮮奶備用

(2)    全蛋分開蛋黃和蛋白

(3)    蛋白加一半份量的砂糖(40g) 和幼鹽隔水加熱至38^oC (人體體溫為37-38^oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火; 用電動打蛋器快速打蛋白

蛋白的體積會慢慢變大, 氣泡開始多而細少, 打至蛋白的紋路慢慢清楚, 而且消散的時間減慢

轉慢速續打至企身備用

(4)    將蛋黄和餘下的砂糖隔水加熱至38^oC (人體體溫為37-38^oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火

(5)    以電動打蛋器快速打蛋至均勻

加入牛油和鮮奶, 稍稍拌勻

 

 開動電動打蛋器攪拌均勻 (否則蛋漿會彈出來)

(6)    將低筋麵粉一次過篩入

用刮刀由盆邊放入

沿盆邊像畫圓圈般手勢, 再反手摺入麵粉

不斷重複直至攪拌均勻 (動作要快, 切記輕手, 否則會破壞蛋糊的細泡,焗好的蛋糕便不夠鬆軟)

(7)    將1/3蛋白拌入麵糊中拌勻 

再將其餘拌入蛋糊內

輕手而快速地用刮刀拌勻

(8)    倒入焗模內 (蛋糊流下來時呈絲帶狀)

放入已預熱170^oC的焗爐內焗約25分鐘

小貼士:

(1) 嫌麻煩可以隔水座溶牛油, 不過煎香牛油才用的話, 做出來的蛋糕較香.

(2) 想知道蛋糕是否熟透, 可用牙籤插入蛋糕中央, 取出時牙籤乾淨, 不會黏上麵糊便可

[美食厨房] 戚风与海绵蛋糕的区别ZT

戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来，而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受（蓬松轻盈入口即化）。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。  在日本更有大排长龙，只卖各式戚风蛋糕的戚风专卖店，风行程度可以想�。戚风蛋糕不但作法��、质地柔软、低热量和低胆固醇，这些都非常符合现代人生活节奏快（要求做法简单），美味和健康兼顾的概念。所以在相当大人群中，外表朴实单纯、不起眼的戚风成为他们日常蛋糕的首选。  戚风蛋糕是在海�蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水，增加蛋糕湿润度，使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软，湿润。  戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？  1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加  2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成分蛋糕会加）  3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式2种  4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海绵是拌入全蛋糊）  5.烤温：戚风较低；海绵较高  6.是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有可无。  7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以  8.油脂与水（包括果汁、奶水）： 戚风 a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低（室温时口感柔软）； 海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海�蛋糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。  9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻。

转载 牛年车行3万公里的点点滴滴 (170P图集)

牛年车行3万公里的点点滴滴 (170P图集)

写于虎年伊始，和本命年说再见。

在此向诸位看官拜个晚年，祝虎年健康、开心！也借本文感谢所有帮助,关心,照顾过我的人。 

09年3月至今，累计驾车33000公里，排二氧化碳6吨，充分体现本人力挺美国石油经济。以下是2009年在美国的汽车旅行精选合辑。这170P可谓千呼万唤始出来啊，诸位请耐心浏览。

 

三月

1.   加州 "马里布" Dume海角 - Point Dume

2.   加州 圣地亚哥某裸体海滩 - Black's Beach

 

四月

3.    加州"死谷"  Death Valley National Park，野花盛开的季节 (这张由Oren同学拍摄) 


4.   "死谷" - Zabriskie Point 


5.   "死谷" - 干盐湖Badwater Basin - 北美大陆最低点，海拔-85.5米


6.   "死谷" - 干盐湖Badwater Basin - 北美大陆最低点，海拔-85.5米 


7.   "死谷" - 干盐湖Badwater Basin  


8.   "死谷" - Devil's Golf Course


9.   "死谷"


10.   "死谷"


11.   "死谷" - Ubehebe Crater - 直径800米深200米的火山口


12.   "死谷" - 火山口的加州罂粟 - Ubehebe Crater,  Death Valley National Park


13.   "死谷"沙丘 - mesquite flat sand dunes


14. 加州州立大学系统的沙漠研究中心 - Zzyzx, CA


15.   Mojave Desert 加州"莫哈维"沙漠 仙人掌开花


 

9月 独行侠横穿美国 行程13000公里


特别感谢爸妈精神上的支持，欧翔和表兄Jeff全程的关心和建议，友人Cynthia悉心慷慨的帮助。还要感谢陈隽海伦若昀黄炯林帆薛亮(和你们的舍友)以及双秋阿姨一家，让我能舒适地寄宿并享用免费午餐/晚餐；谢谢传奇和王健的时间，带我走进巴尔的摩和纽约。 

这段时常在车里过夜的日子很值得怀念

16. 9月7日启程 加州 66号公路 - Route 66

17.   加州 66号公路上的著名餐馆，与同名电影有关 - Bagdad Café, Route 66, CA

18.   9月9号 亚利桑那州 大峡谷 局部暴雨 - Grand Canyon, AZ

19.   亚利桑那州 大峡谷 - Grand Canyon, AZ

20.   9月10日 亚利桑那州 大峡谷 - Grand Canyon, AZ

21.   亚利桑那州 大峡谷 - Grand Canyon, AZ

22.   亚利桑那州  大峡谷,�望台  - Watchtower, Grand Canyon, AZ 

23.   亚利桑那州 9月11日 Horseshoe Band, 科罗拉多河 - Page, AZ

24.    亚利桑那州 9月12日 "日落火山口" , - Sunset Crater, AZ

25.  亚利桑那州  Wukoki, 印第安人聚居地旧址, - Wupatki National Monument, AZ

26.   亚利桑那州 Wupatki, 印第安人聚居地旧址, - Wupatki National Monument, AZ

27.   亚利桑那州 巴林杰陨石坑 直径1200米深170米 - Meteor Crater, AZ

28.    亚利桑那州 "石化林国家公园" - Petrified Forest National Park, AZ

29.   亚利桑那州  星空 - "石化林国家公园" - Petrified Forest National Park, AZ

30.  9月13日 亚利桑那州  印第安人的岩画 - News Paper Rock, "石化林国家公园" - Petrified Forest National Park, AZ

31.   亚利桑那州 66号公路上的汽车残骸 - "石化林国家公园" - Petrified Forest National Park, AZ

32.   9月14日 新墨西哥州 某天主教堂 - San Francisco de Asis Church, Rancho de Taos, NM

33.   新墨西哥州 纪念西班牙殖民时期的Francisco传教士 - San Francisco de Asis Church, Rancho de Taos, NM

34.   新墨西哥州 印第安人聚居地旧址 - Taos Pueblo, Taos, NM

35.   新墨西哥州 巨大峡谷上的公路桥 -  Rio Grande Gorge Bridge, Taos, NM

36.   9月15日 新墨西哥州 Taos, NM

37.   新墨西哥州 Rio Grande Gorge, Taos, NM

38.   新墨西哥州 首府"圣达菲" - Santa Fe, NM

39.   新墨西哥州 "圣达菲"某酒店 - Inn and SPA at Loretto, Santa Fe, NM

40.  新墨西哥州 "圣达菲" - Santa Fe, NM

41.   德克萨斯州 66号公路中点 著名餐馆 - Midpoint Cafe, Adrian, TX

42.   德克萨斯州 66号公路中点 - Midpoint of Route 66, TX

43.   9月16日 俄克拉荷马州 首府 俄克拉荷马城 - Oklahoma City

44.   9月17日 阿肯色州 首府 小岩城 - Little Rock, AR

45.   田纳西州 孟菲斯 - Memphis, TN

46.   孟菲斯


47.   田纳西州 首府 "纳什维尔" "州立法院?" - State Legislature's Office, Nashville, TN


48.   纳什维尔 联合车站 - Union Station


49.   9月19日 弗吉尼亚州 里士满 杰佛森酒店 相关电影《飘》/《乱世佳人》 - The Jefferson Hotel, Richmond, VA


50.   杰佛森酒店 - The Jefferson Hotel

51.   弗吉尼亚州 里士满 美利坚联盟国唯一一任总统杰佛森戴维斯 - Jefferson Davis, Richmond, VA


52.   里士满 - Virginia House, Richmond, VA


53.   9月20日 华盛顿哥伦比亚特区 林肯纪念碑 - DC

54.  林肯纪念堂 - Lincoln Memorial, DC


55.   杰佛森纪念堂 - Jefferson Memorial, DC


56.   某联邦大楼 - Federal Building, DC


57.   美国红十字 - American Red Cross


58.   白宫 - The White House, DC


59.   国会大厦 - US Capitol, DC


60.  马里兰州 巴尔的摩 约翰霍普金斯大学 - Johns Hopkins University, Baltimore, MD


61.   巴尔的摩 厦门的友好城市


62.  巴尔的摩


63.   宾夕法尼亚州 费城市政大厅 - Philadelphia, PA


64.   宾夕法尼亚州 费城 - Philadelphia, PA


65.   9月21日 朝霞~从新泽西向纽约方向赶路 - New Jersey


66.  新泽西州 "新泽西铁路枢纽" 乘轮渡上自由女神岛 - Communipaw Terminal, NJ


67.   新泽西州/纽约州 自由女神像&曼哈顿 - NJ, NYC


68.   纽约市 联合国 - UN


69.   时代广场 - Times Square, NYC


70.   纽约市 熨斗大厦 - Flatiron Building, NYC


71.   纽约市 华盛顿广场公园/纽约大学 - Washington Square Park / NYU, NYC


72.   纽约市 布鲁克林大桥 - Brooklyn Bridge, NYC


73.   纽约市 帝国大厦上的夜景 - NYC (from Empire State Building)


74.   9月22日 宾州 理海大学 - Lehigh University, Bethlehem, PA


75.   纽约州 水牛城市政大厅&麦金利纪念碑 - Buffalo City Hall & McKinley Monument, Buffalo, NY


76.   9月23日 纽约州 尼亚加拉瀑布 美国瀑布 - Niagara Falls, Niagara Falls, NY


77.   美国瀑布


78.   尼亚加拉瀑布 彩虹桥 - Rainbow Bridge


79.   纽约州 尼亚加拉瀑布 从"迷雾小姐"看美国瀑布 - American Falls, Niagara Falls, NY (from Maid of the Mist)


80.   纽约州 尼亚加拉瀑布 从彩虹桥看美国瀑布 - American Falls, Niagara Falls, NY (from Rainbow Bridge)


81.   安大略省 尼亚加拉瀑布 从加拿大一侧看蹄型瀑布 - Horseshoe Falls, Niagara Falls, ON (from Canada side)


82.   从加拿大一侧看蹄型瀑布


83.   安大略省 从"西恩电视塔"看罗伦多 - Toronto, ON (from CN Tower)


84.   安大略省 比赛中 从西恩塔俯瞰 - Rogers Centre, Toronto, ON (from CN Tower)


85.   比赛结束后


86.   西恩塔 睡前


87.   9月24日 西恩塔 醒后


88.   安大略省 从加拿大眺望通用汽车总部 - GM headquarter, Detroit, MI (from Windsor, ON, Canada)


89.   密西西比州 底特律 - Detroit, MI


90.   9月25日 印第安纳州 普度大学 - Purdue University, Lafayette, IN


91.   伊利诺伊州 芝加哥 "菲尔德自然史博物馆" - Chicago, IL


92.  芝加哥


93.   9月26日 密苏里州 圣路易斯 - St. Louis, MO


94.   圣路易斯 "拱门越战纪念碑" Gateway Arch


95.   9月28日 科罗拉多州 艾森豪威尔隧道 美国洲际公路系统海拔最高点 - Eisenhower Tunnel, CO


96.   科罗拉多州 落基山脉 - Rocky Mountain, CO


97.   犹他州 天然拱门 - Arches National Park, UT


98.   犹他州 墨西哥帽 - Mexican Hat, UT


99.   犹他州/亚利桑那州 "纪念碑山谷" 相关电影《阿甘正传》- Monument Valley, UT/AZ


100.   纪念碑山谷 相关电影《阿甘正传》


101.   纪念碑山谷


102.   纪念碑山谷


横跨美洲大陆系列至此基本画上句号，历时22天，拍照3000余张，耗油$684。iPhone，ice chest, 和AAA会员是汽车旅行中最得力的工具。

 

十一月~一月

103.   加州 "欧申赛德" 某天主教堂 - Mission San Luis Rey, Oceanside, CA

104.   Mission San Luis Rey

105.   "欧申赛德" Oceanside

106.   欧申赛德

 

28日开始北加行 


107.   加州 马里布 海滩 -  Zuma Beach, Malibu, CA

108.   加州 赫氏古堡 - Hearst Castle, San Simeon, CA

109.   赫氏古堡

110.   赫氏古堡 西南角

111.   赫氏古堡

112.   赫氏古堡 东北角

113.   赫氏古堡 室内泳池 马赛克下都是金箔

114.   圣西门 雄海象强壮的胸盾 - Chest Shield of Elephant Seal, San Simeon, CA

115.   加州太平洋海岸一号公路 (以下简称PCH)- Pacific Coast Highway, CA

116.   PCH


117.   PCH

118.   PCH

119.   PCH

120.   PCH

121.   PCH

122.   Point Sur - PCH

123.   Point Sur - PCH


124.   PCH

125.   Big Sur - PCH

126.   Bixby Bridge - PCH

127.   Big Sur, PCH


128.   30日 斯坦福大学 - Stanford, CA

129.   旧金山 - San Francisco, from Twin Peaks

130.   旧金山 - from Twin Peaks

131.   旧金山

132.   旧金山

133.   旧金山 金门大桥 - Golden Gate Bridge, San Francisco, CA 

134.   金门大桥

135.   金门大桥

136.   旧金山 开车通过九曲花街必须在陡坡上排队 - Lombard Street, San Francisco, CA 

137.   九曲花街

138.   九曲花街

139.   九曲花街

140.   旧金山

141.   金门大桥

142.   31日 加州红杉 - Samuel P. Taylor State Park, Fairfax, CA 

143.   Samuel P. Taylor State Park, Fairfax, CA

144.   雷耶斯角国家海滩 "雷耶斯角"灯塔 - Point Reyes Lighthouse, Point Reyes National Seashore

145.   雷耶角"灯塔

146.   雷耶斯角国家海滩

147.   2010年1月1日 加州首府 萨克拉门托 - State Capitol, Sacramento, CA

148.   太浩湖 - Lake Tahoe, CA

149.   2日   太浩湖 - Lake Tahoe

150.  优胜美地国家公园 - Yosemite National Park

151.  优胜美地国家公园

152.  优胜美地国家公园

153.  优胜美地国家公园

154.  优胜美地国家公园

155.  3日 巨杉国家公园 - Sequoia & Kings Canyon National Park

156.  巨杉国家公园 格兰特将军树- General Grant

157.  格兰特将军树

158.  巨杉国家公园 眺望加州中央峡谷 永远的浓雾弥漫


159.  巨杉国家公园 冰雪融水


160.  加州中央峡谷

161.  巨杉国家公园 雪曼将军 地球上最大的树 2200岁 底部直径11米 周长31米 体积1487立方米 重1256吨 注意图中左下角有一游人可作参照物 - Central Valley (from Sequoia & Kings Canyon National Park)


162. 日落 离开巨杉国家公园

北加之行至此结束

 

163. 1月23日 加州 盖蒂公馆 - Getty Villa, Malibu

164. 加州 马里布 Malibu

165. 24日 加州 威廉赫斯特海滩 纪念赫氏古堡的主人? - William Randolph Hearst Memorial Beach

166. 这是可以和海象有最近距离接触的海滩了

167. 这是海象交配的季节, Elephant Seal, San Simeon 

168. 这是海象做爱的季节....

169. 丹麦村 Solvang

170. 丹麦村 Solvang

 

最后是大年初一在Mountain High玩滑雪板snowboarding。如果不恐惧速度，上手很快。初学4小时我就上了专业滑道，只不过摔得多了点，哈哈哈。

写完了……贴图贴到快断气，休息，休息一下。