[美食厨房] 戚风与海绵蛋糕的区别ZT

戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来，而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受（蓬松轻盈入口即化）。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。  在日本更有大排长龙，只卖各式戚风蛋糕的戚风专卖店，风行程度可以想�。戚风蛋糕不但作法��、质地柔软、低热量和低胆固醇，这些都非常符合现代人生活节奏快（要求做法简单），美味和健康兼顾的概念。所以在相当大人群中，外表朴实单纯、不起眼的戚风成为他们日常蛋糕的首选。  戚风蛋糕是在海�蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水，增加蛋糕湿润度，使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软，湿润。  戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？  1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加  2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成分蛋糕会加）  3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式2种  4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海绵是拌入全蛋糊）  5.烤温：戚风较低；海绵较高  6.是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有可无。  7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以  8.油脂与水（包括果汁、奶水）： 戚风 a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低（室温时口感柔软）； 海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海�蛋糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。  9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻。