分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕

海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
　　海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。
　　海绵蛋糕按制作方法分类可以分为"全蛋法"、"分蛋法"（戚风类）两大类。
　　"全蛋法"搅打海绵蛋糕还有以下几种类型：
　　（1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。
　　（2）蛋白海绵：多加部分蛋白。
　　（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。
　　（4）天使海绵：全部加蛋白。
　　（5）奶油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。
　　（6）乳化海绵：加入乳化发泡剂。（SP、蛋糕油）
　　（7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变化出各种花式卷筒蛋糕。
　1.全蛋搅打法（全蛋法）
　　（1）器具必须洗净，如沾油将妨碍蛋液的起泡，（加S.P除外）温度以25℃左右为宜，天冷时用"水浴法"搅打，但水温不能超过40℃,将蛋糖搅打至糖溶化，并起发到一定稠度，光洁而发泡的乳膏，浆料起发程度的叛断至关重要，否则会导致打发不足或打发过度，均直接影响到产品的外观、体积质量，打发程度一般从以下几点来判断。
　　①打发体积已接近最大体积，即体积不再增加。
　　②浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。
　　③浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会消失。
　　（2）在慢速搅打状态下，加入色素、风味物、甘油、水等液体原料。
　　（3）加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。
　　（4）将浆料装入蛋糕听，表面抹平，烘烤厚料温度要低，时间也相对的长，薄料则相反。
　　2.分蛋搅打法（分蛋法）
　　分蛋法多用于中高档蛋糕的制作，先将蛋清、蛋黄分离，（正常的鸡蛋一般蛋白和蛋黄的比例是2：1左右）搅打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黄液，因为油脂的作用会破坏泡沫体系，蛋清液不易起发、且泡沫结构不稳定。
　　蛋清用打蛋器搅打成乳白色厚糊至筷子插入不倒为止（鸡公尾状）。蛋黄与糖搅至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入过筛的面粉，拌匀即可装听烘烤。
　　3.戚风类搅拌法（一）
　　（1）蛋黄部分：水、糖、盐放入盆中，搅至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌匀后过筛，加入油糖液中拌匀成糊状，并加入蛋黄慢速拌匀备用。
　　（2）蛋清部分：蛋清与塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速搅打至发白，加入糖继续搅打至软峰状态，（峰尖略为下弯，即硬性发泡）
　　（3）蛋白膏与蛋黄膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黄糊中搅匀，再倒入蛋白膏内慢慢拌匀即可。
　　（4）烘烤：戚风类蛋糕的烘焙温度一般比标准海绵类低。
　　厚坯：上火180℃,下火150℃。
　　薄坯：上火200℃,下火170℃。
　　烤熟后尽快出模，否则会引起收缩。（戚风类模听，不且用需抹油的模具）
　　戚风类搅拌法（二）
　　（1）蛋黄部分：蛋黄与糖打发至乳白色、细腻有光泽时，慢慢加入色拉油（一勺勺缓缓加入，边加边搅打）混成水包油型的乳液状（切忌水油分离），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些辅料过筛拌匀后加入轻轻拌匀待用。
　　（2）蛋清部分：参照戚风方法一。
5.乳化法（S.P）
　　一般海绵蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，发泡剂、乳化剂）便于工厂化生产，一般可在5～10分钟完成蛋液的乳化发泡工序，特点是体积大气泡小，韧性好，抵制油脂的消泡作用强，减少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易发干、发硬，延长保鲜期。